Что такое глюкозный сироп и для чего он используется?

Глюкозный сироп — это полученный путём гидролиза и очистки кукурузного или картофельного крахмала водный раствор моносахарида. 2 Это кондитерский ингредиент с консистенцией как у свежего мёда и с лёгким привкусом карамели. 1 Он слаще сахара, но без приторности. 1

Глюкозный сироп используется в кондитерском, хлебопекарном, алкогольном и безалкогольном производстве. 2 Эта добавка улучшает качество хлеба, десертов, печенья, пряничных изделий, глазурей, кремов, лукума, мармелада, мороженого и конфет. 2

Некоторые функции глюкозного сиропа:

• Снижает насыщенную сладость продукта, то есть он становится не приторным. 1
• Уменьшает активность воды, связывая её, то есть выступает как консервант. 1
• Обеспечивает удержание влаги, необходимой для консистенции десерта (например, если это нуга, зефир, пастила, начинки для эклеров). 1
• Стабилизирует жидкость, которая в больших количествах используется для приготовления определённого десерта (например, если нужно стабилизировать ганаш и исключить растрескивание корпуса конфет). 1
• Изменяет точку замерзания продукта: вода в лёд будет кристаллизоваться при более низких температурах. 1
• Придаёт более тягучую текстуру и блеск изделиям (используют для карамели, ганаша, зеркальной глазури). 3