Эмульгаторы — это вещества, обеспечивающие создание эмульсий из несмешивающихся жидкостей. 3

В шоколаде эмульгаторы используют для:

• Создания стабильной эмульсии. 1 Когда используется много ингредиентов, а особенно различных жиров, эмульгаторы делают так, чтобы все компоненты оставались однородной массой и не расслаивались. 1
• Снижения вязкости шоколада. 14 Вследствие этого его можно наносить более тонким слоем на конфеты или вафли и экономить дорогое какао-масло. 1
• Улучшения текучести. 3 Текучесть необходима, чтобы густая шоколадная масса не застревала в трубах оборудования и чтобы шоколад можно было без проблем формовать, то есть отливать в формы без образования дефектов. 3