Для ферментации из овощей можно, например:

• Огурцы. 1 Их можно ферментировать отдельно или с луком, морковью и перцем. 1
• Капуста. 12 При ферментации она получается тёрпкой и хрустящей. 1
• Перец. 1 Его можно ферментировать самостоятельно или смешивать с другими овощами. 1
• Зелёная фасоль или спаржа. 1 Маринованная зелёная фасоль или спаржа — желанное лакомство в зимние месяцы. 1

Для квашения подходят, например:

• Все виды капусты, кроме цветной и брокколи. 3 Также сырыми кладут морковь, тыкву, редьку, репу, свёклу, перец сладкий и горький, томаты, огурцы, кабачки, зелень, фрукты или ягоды и чеснок. 3
• Брокколи, цветную капусту, стручковую фасоль, черешки подбела, садовый портулак, джонджоли (соцветия клекачки колхидской) предварительно бланшируют. 3
• Баклажаны предварительно запекают. 3 Иногда запекают и перец. 3

Выбор овощей для ферментации или квашения зависит от личных предпочтений и доступных продуктов.