Основное отличие закрытых яблочных пирогов от открытых заключается в том, что в закрытых пирогах тесто окружает начинку со всех сторон, а в открытых — начинку не накрывают слоем теста. 5

В закрытых пирогах верхний слой теста делают частично проницаемым, чтобы во время выпекания выходил лишний пар. 5 Для этого делают простые разрезы, проколы или ажурные прорези, украшающие пирог. 5 Благодаря этому сладкий сок, который выделяют яблоки в процессе выпекания, не испаряется, а остаётся внутри пирога, оседает на его внутренних стенах и карамелизуется. 2 Благодаря чему пирог получается ещё слаще, а тесто, пропитанное яблочным соком, мягче и нежнее. 2

Открытые пироги выпекаются быстрее, чем закрытые. 2 Тесто для них выкладывают на дно и бортики формы, а на поверхность пласта наносят слой начинки. 5 Края загибают в виде бортиков, чтобы начинка не вытекала. 5