Основные отличия желирования желатином и агар-агаром:

1. Происхождение сырья. 1 Желатин — продукт животного происхождения, а агар-агар — растительного. 17 Поэтому агар-агар подходит для вегетарианских и веганских рецептов. 1
2. Калорийность. 1 Калорийность желатина выше — около 350 ккал на 100 грамм, в таком же количестве агара всего 12 ккал. 1
3. Консистенция. 1 Приготовленные на основе агар-агара блюда более плотные по консистенции, те, что на желатине, отличаются нежной текстурой. 1
4. Привкус. 1 У агар-агара нет вкуса, поэтому его можно положить побольше. 1 С желатином так поступать не стоит, иначе у блюда появится специфический привкус. 1
5. Прозрачность. 1 При правильном приготовлении раствор из желатина будет прозрачным, из агара — более мутным. 1
6. Термические свойства. 1 Блюда из желатина дольше застывают и быстрее тают при комнатной температуре. 1 Раствор на основе агар-агара застывает быстрее, готовые блюда при комнатной температуре не теряют целостности. 1
7. Доступность. 1 При одинаковой расфасовке агар-агар будет стоить дороже желатина. 1 Однако у последнего выше расход: четыре грамма желатина эквивалентны грамму агара. 1