Чем отличается технология приготовления подового хлеба от формового?
Основные отличия технологии приготовления подового и формового хлеба:
- Подовый хлеб выпекают без использования форм на ровной поверхности: на поду, противне или на камне. 4 Перед выпечкой тестовая заготовка расстаивается в корзинках или в складках ткани, затем переносится на лопату и отправляется в духовку. 3
- Формовой хлеб выпекают в формах. 34 Заготовки из теста для производства формового хлеба помещают в специальные формы. 4
Кроме того, к тесту для подового хлеба предъявляются более высокие требования: оно должно быть замешано со средне развитой клейковиной, иначе у теста не хватит эластичности и упругости держать форму и не расплываться. 1 Для формового хлеба это не принципиально, так как со всех сторон он ограничен стенками и дном формы. 1
Также мякиш у подового хлеба получается с крупными, хаотичными порами, эластичный, мягкий, пышный. 1 У формового хлеба поры мельче и равномернее, мякиш более влажный. 1 Это связано с тем, что во время выпечки подового хлеба при высокой температуре влага из него интенсивно испарялась по всей площади, в то время как испарению влаги из формового хлеба «мешали» стенки формы. 1
