Чем отличается технология приготовления красных и белых соусов?

Некоторые отличия технологий приготовления красных и белых соусов:

Красный соус готовят на основе мучной пассеровки и коричневого мясного бульона. studizba.com В процессе приготовления выполняют следующие шаги: studizba.com

1. Варят коричневый бульон и процеживают его. studizba.com
2. Морковь, лук, петрушку мелко нарезают и пассеруют на жире 5–10 минут, затем вводят томатное пюре и пассеруют вместе ещё 10–15 минут. studizba.com
3. Приготавливают красную сухую пассеровку, охлаждают её до 70–80 °С и, помешивая, соединяют с частью бульона (1:4) до образования однородной массы. studizba.com
4. Коричневый бульон (оставшуюся большую часть) доводят до кипения и вливают в него разведённую пассеровку, закладывают пассерованные с томатным пюре овощи и варят соус в течение 1 часа при слабом кипении. studizba.com
5. За 10–15 минут до конца варки в соус добавляют соль, сахар, лавровый лист, молотый перец. studizba.com
6. Соус процеживают через сито и протирают разваренные овощи, вновь доводят до кипения для стерилизации и увеличения срока хранения соуса. studizba.com

Белый соус готовят на основе бульона, молока, муки и сливочного масла menunedeli.ru www.russianfood.com povar.ru . Процесс приготовления включает такие этапы: www.russianfood.com

1. Растапливают масло, всыпают муку и пассеруют её на масле до появления светло-кремовой окраски (3 минуты на среднем огне). www.russianfood.com
2. Процеживают бульон. www.russianfood.com
3. Муку постепенно разводят белым процеженным бульоном. www.russianfood.com Горячий бульон вливают в мучную пассеровку малыми дозами, непрерывно помешивая в одну сторону, и доводят массу до консистенции густой сметаны. www.russianfood.com
4. Вливают остальной бульон и хорошо размешивают до образования однородной массы. www.russianfood.com
5. Коренья и овощи очищают и мелко нарезают. www.russianfood.com
6. Разогревают оставшееся масло, пассеруют, помешивая, овощи и коренья на среднем огне до прозрачности (7 минут). www.russianfood.com
7. Затем в соус кладут мелко нарезанные пассерованные коренья и лук, специи и варят 30–40 минут. www.russianfood.com
8. При кипении соуса удаляют образовавшуюся пену. www.russianfood.com
9. Готовый соус процеживают, овощи протирают через сито, добавляют лимонную кислоту и соус доводят до кипения. www.russianfood.com