Стейк Мачете (скёрт-стейк) отличается от других видов стейков тем, что вырезается из диафрагмы (волокнистой части между грудиной и брюшиной). 25

Анатомически диафрагма включает две мышцы — внешнюю (оutside skirt) и внутреннюю (inside skirt). 1 Стейком Мачете называют мясо из внешней диафрагмы, поскольку его вытянутая форма напоминает клинок. 1

В зависимости от местонахождения вырезки есть отличия в структуре мяса: 2

• Стейки с внешней части более мягкие и нежные, не требуют предварительной подготовки перед жаркой. 2
• Части с внутренней стороны диафрагмы имеют упругие волокна, поэтому специалисты рекомендуют их не только мариновать, но и немного отбить. 2

Также стейк Мачете отличается высокой степенью мраморности. 24