Процесс производства бальзамического уксуса отличается от производства других видов уксуса, например, яблочного или рисового, сырьём и технологией. 35

Для производства бальзамического уксуса используют виноградное сусло — отжатый сок свежего винограда (обычно белых сортов). 59 Его уваривают до состояния сиропа, а потом дают перебродить. 3 Иногда для ускорения процесса брожения в сусло добавляют винный уксус, но самые дорогие сорта бальзамика производят без этой добавки, но тогда брожение занимает больше времени. 3

Для производства яблочного уксуса используют яблочный сок: яблоки дробят, отжимают сок, затем ферментируют дрожжами, которые превращают сахар в соке в этанол. 2 На втором этапе ферментации этанол превращается в уксусную кислоту бактериями, в результате чего получается яблочный уксус. 2

Рисовый уксус производят из ферментированного риса и рисового вина. 16 Рис запаривают кипятком на три дня, а потом загружают в высокие кувшины, слегка заглублённые в землю, и добавляют к нему так называемую уксусную матку и воду. 1 В закрытом виде продукт настаивают в течение нескольких месяцев. 1 Примерно через три недели начинается спиртовое брожение приправы, а через 70–90 дней появляется уксусный аромат. 1