Процесс приготовления зефира на агар-агаре и желатине отличается: 14

• Подготовка ингредиентов. 1 Агар-агар не нужно предварительно замачивать, его сразу добавляют в сироп. 13 Желатин перед использованием замачивают в холодной или ледяной воде. 3
• Температура растворения. 13 Агар-агар растворяется только при температуре 100 градусов. 1 Желатин не стоит сильно кипятить, так как при этом теряются его свойства. 1
• Стабилизация. 1 Агар-агар начинает стабилизироваться при 40 градусах, а желатин — в холоде. 1
• Текстура. 2 При приготовлении зефира на основе желатина получается другая текстура, так как сила желатина примерно в 5 раз меньше силы агар-агара, поэтому нужно пересчитывать пропорции. 2

Заменить агар-агар на желатин при приготовлении зефира нельзя, так как это приведёт к другому процессу приготовления и текстуре десерта. 2