Процесс приготовления мясного желе (заливного) и традиционного холодца имеет некоторые отличия. 14

Для холодца изначально используют более разнообразный набор продуктов: свиные и говяжьи ноги, уши, хвосты, крупные кости с кусками мяса на них, птичьи крылья, спинки и грудки, курицу или петуха целиком. 1 Среди мясных ингредиентов обязательно должны быть богатые коллагеном, потому что холодец застывает сам по себе, без добавления желатина. 5 Варят холодец в среднем от 5 до 10 часов. 1

Для заливного часто берут уже отваренные продукты — рыбу, говядину, свинину или птицу, овощи, яйца. 1 Эту базу, красиво уложенную в стеклянную форму или порционные формочки, заливают бульоном, в который замешаны желатин или агар-агар. 1 Варят заливное в среднем 5 часов. 1