Мясо костреца отличается от других частей говядины тем, что это нежирная часть заднего отруба. 2 Она имеет длинноволокнистую структуру с небольшим количеством соединительных тканей. 2

Некоторые другие особенности костреца:

• мясо имеет тёмный оттенок и уплотнённую структуру; 1
• продаётся без кости; 1
• есть немного жира и прожилки с уплотнением на окончаниях мышц; 1
• структура мягкая; 1
• блюда из костреца получаются сочными, в меру нежными, легко нарезаются даже в готовом виде. 2

Кострец можно запекать, делать стейки, ростбиф и медальоны, а благодаря насыщенному выразительному вкусу из него получается хороший тартар. 4