Сырокопчёная колбаса и сырокопчёный сервелат отличаются технологией производства. 12

Сырокопчёная колбаса не подвергается высокотемпературной термической обработке, холодное копчение происходит при 25 градусах, мясо подвергается ферментации и обезвоживанию. 1 Созревание сырокопчёных колбас длится не менее 30 суток. 1 В такую колбасу добавляют множество специй и пряностей с кусочками сала или без него. 2 Фарш используют только высшего сорта из говядины или нежирной свинины. 2 Колбаса имеет плотную структуру и насыщенный вкус с пряностями, а в разрезе поверхность блестящая, иногда — с капельками жира. 2

Сырокопчёный сервелат по традиционному рецепту сначала варят, а после тщательно коптят. 1 По ГОСТу это колбасное изделие содержит по 25% говядины и нежирной свинины, 50% жирной свинины и пряности. 1

Таким образом, основное отличие заключается в том, что сырокопчёная колбаса готовится без предварительной термообработки, а сервелат по традиционному рецепту сначала варят, а после коптят. 12