Холодец готовится из долго варёного мяса и застывает естественным образом. 1 Для его приготовления используют ингредиенты, богатые коллагеном, поэтому холодец застывает сам по себе, без добавления желатина. 5

Заливное — это блюдо, застывшее благодаря желатину или агар-агару, добавленному в осветлённый бульон. 1 Для приготовления часто берут уже отваренные продукты — рыбу, говядину, свинину или птицу, овощи, яйца. 4 Эту базу, красиво уложенную в стеклянную форму или порционные формочки, заливают бульоном, в который замешаны желатин или агар-агар. 4

Таким образом, основное отличие в том, что холодец готовится из костного бульона с добавлением хрящей и сухожилий, а заливное — это блюдо из мяса или рыбы, залитое бульоном с желатином или агар-агаром. 13