Ферментация и квашение капусты отличаются процессами, которые происходят в продукте. 14

Ферментация — это метод молочнокислой закваски, при котором происходит частичное брожение листьев и сока под действием ферментов, содержащихся в продукте. 5 Закваска наступает самопроизвольно в результате выработки молочной кислоты бактериями. 5 Ферментация предполагает рост числа полезных микроорганизмов за счёт достаточного содержания сахаров при условии отсутствия доступа к кислороду. 5 Чтобы уменьшить рост патогенных бактерий, в состав добавляют соль. 5

Квашение — это процесс, при котором молочнокислые бактерии преобразуют глюкозу, содержащуюся в продукте, в молочную кислоту без участия кислорода. 1

Таким образом, основное отличие в том, что при ферментации происходит рост числа полезных микроорганизмов, а при квашении — преобразование глюкозы в молочную кислоту.