Сырой яичный белок в кондитерских изделиях можно заменить кондитерским альбумином — сухим яичным белком в порошкообразной форме, прошедшим термообработку. 1 1 грамм альбумина способен заменить 5–7 грамм сырого куриного белка. 1

Альбумин подходит для приготовления муссов, суфле, меренги, безе, макаронс, зефира и белковых коржей. 1 Чтобы привести альбумин в рабочее состояние, нужно развести его в жидкости в соотношении 1:8 или 1:10. 1 Точную информацию о соотношении жидкости и альбумина можно найти на упаковке. 1

Также в качестве альтернативы яичному белку можно использовать аквафабу — воду, в которой варится фасоль или горох. 3 Если её взбить, получится нежный, воздушный аналог яичного белка (за счёт белка, который вываривается из бобовых). 3 Три столовых ложки аквафабы (45 граммов) = одно яйцо. 3