Почему запах кленового сока считается одним из символов осени?

Возможно, имелось в виду символическое значение клёна как дерева, связанного с осенью.

Клён считается одним из символов осени, потому что в это время дерево особенно красиво: его резные листья наливаются яркими оттенками, что придаёт ему особую трогательную красоту. vk.com

Кроме того, в разных культурах клён имеет особое значение: в Японии он символизирует осень и быстротечность жизни, в Канаде является национальным символом, в Европе считается деревом мудрости и познания. dzen.ru

Таким образом, связь клёна с осенью связана с его внешним видом и культурным символизмом.