Можно ли через какие то VST плагины звук в наушники выводить как от электрогитары, играя на акустике без пьезо и т.п.?

Да, через VST-плагины можно выводить звук в наушники как от электрогитары, играя на акустике. dzen.ru hiphopmakers.com

Такие плагины позволяют имитировать звук электрогитары в программе с поддержкой VST, обычно они имеют симуляцию усилителя и динамика, эффекты искажения, хоруса, реверберации и задержки. dzen.ru

Некоторые примеры VST-плагинов для электрогитары:

• FS Blues Steel Guitar. hiphopmakers.com Предлагает реалистичную симуляцию звуков как акустической, так и электрической гитары. hiphopmakers.com
• Shreddage 3 Stratus. hiphopmakers.com Плагин предназначен для реалистичного эмулирования звука электрогитары, включает широкий спектр звуков от классического рока до современного метала. hiphopmakers.com