Процент отходов при очистке картофеля зависит от сезона: 1

• для молодого (до 1 сентября) — 15%; 1
• для осеннего (с 1 сентября до 1 января) — 25%; 1
• для зимнего (с 1 января до 1 марта) — 30%; 1
• для старого (с 1 марта) — 40%. 1

Также для молодого картофеля (до 1 сентября) норма отходов может составлять 20%. 3

Для определения количества отходов нужно взять продукт из одной партии, после чего проследить все манипуляции, осуществляемые с ним до конца технологического процесса. 3

Для снижения процента отходов рекомендуется следить за исправностью картофелечистки, соблюдать режим очистки, очищать только сортированные по размеру овощи, не очищать на машинах картофель, который можно отваривать в кожице, и применять специальные желобковые ножи. 1